Ami szentestén elmaradt

Hetekkel korábban láttam a neten ezt a receptet, Stahl Judit egy remeke. Alighogy ráböktem, hogy ez lesz a befutó szentese, azon a vasárnapon a műsorában is megfőzte, s bebizonyosodott, jó nyomon vagyok!

Aztán jött a hússal való eltelítődés és csömör :-)

De csak nem hagyott nyugodni a téma, s a hozzávalókat is megvettük hozzá. Nosza!

Szerepelt benne egy fura szó, amit előtte még sosem hallottam: gastrique. Mi is ez? Első ránézésre csak cukor és ecet - húsos fogásban... Jesszus, ezt lehet ki kellene hagyni!? Kár lett volna! A gastrique ugyanis nem más, mint egy lágy karamell valamilyen savas anyaggal - ecet, balzsamecet, bor - házasítva, mely pompásan harmonizál a gyümölcsös húsokkal.

Az eredeti recept pulykamellből készül, én pulykacombra szavaztam - nem olyan száraz, illetve köretként burgonyapürét ajánlott S.J., de nálunk a mártásos fogásokhoz jobban fogy a rizs.

Pulykacsíkok vörösboros-mazsolás mártással

Hozzávalók:

• 60 dkg pulykacomb filé (vagy opcionálisan pulykamell)
• só
• bors
• 1 tk. kakukkfű
• vaj és olaj a sütéshez

A mártáshoz:

• 15 dkg mazsola
• 3 dl (száraz) vörösbor
• 3 dl víz
• 3 ek szójaszósz
• 1 fej vöröshagyma
• 1 kk. őrölt bors

A gastrique-hoz:

• 0,5 dl víz
• 10 dkg cukor
• 3 ek balzsamecet

A mártással kezdjük. A vöröshagymát finomra vágjuk, kevés olajon puhára pároljuk. Felöntjük a vörösborral, a vízzel, hozzáadjuk a szójaszószt és a mazsolát, majd 25-30 percig lassú forrásban tartjuk, fedő nélkül!

Míg a mártás fő, vékony csíkokra vágjuk a pulykahúst. Egy tálban összekeverjük ízlés szerinti sóval, őrölt borssal és a kakukkfűvel, hogy minden egyes húsdarabot érjenek a fűszerek. Egy mélyebb serpenyőben összeolvasztjuk az olajat és a vajat, és a húst két részletben, adagonként 8-10 perc alatt barnára sütjük.

A gastrique. A cukrot simára keverjük a vízzel, majd keverés nélkül, erős lángon kb. 10-12 perc alatt sötét karamellé melegítjük. Ekkor lehúzzuk a lángról, és nagyon óvatosan hozzáadjuk a 3 ek. balzsamecetet. Vigyázat, pattog, spriccel! Az ecetes karamellt visszatesszük a tűzre, újra folyékonyra melegítjük, majd beleöntjük a boros-mazsolás szószba. Megkóstoljuk, egészen kicsi sóval és tetemes mennyiségű őrölt borssal ízesítjük. Botmixerrel pürésítjük, de csak annyira, hogy azért a mazsolaszemek rusztikusan, haraphatóan megmaradjanak benne!

A megsült pulykacsíkokat visszalapátoljuk abba a serpenyőbe, amiben kisütöttük őket, ráöntjük a mártást, és összeforrósítjuk. Párolt rizzsel tálaltam, s a maradék bor is gazdára lelt utána :-)