2013. január 17., csütörtök

Kocsonya




Ahány ház, annyi kocsonya :-)

Nálunk minden karácsonykor és húsvétkor főtt egy-egy hatalmas adag. Mindkét ünnepet (is) a nagyszüleimnél töltöttük, s Papa már az érkezésünk előtt megfőzte a kocsonyát. Szigorúan a "kiskonyhában", a nyári konyhában, hogy gőze ne járja át az egész lakást - de hát egyébként is tele volt az összes gázrózsa lábasokkal, fazekakkal, a sütő meg tepsikkel, rakva süteményekkel :-)

Mire megérkeztünk, a kocsonyák ott ültek a kamrában a stelázsin, s folpack alatt várták az éhes családtagokat. 

Mifelénk a lehető legegyszerűbb verzió készült mindig: se gyökérzöldségek nem kerültek bele főzés közben, se keménytojás tálaláskor dekorációként. Csak a kocsonyahús, fokhagyma, só és szemes bors. Csipet pirospaprika a tányérok aljára. Mellé puha fehér kenyér.

Én is így főztem, egy változtatással: került bele füstölt hús is, mert mióta egy ízben így kóstoltam, teljesen elvarázsolt :-)





Kocsonya


Hozzávalók 3-4 tányérnyi adaghoz:


  • 50 dkg sertésbőr (henteseknél kapható)
  • 50 dkg sertéscomb egyben
  • 1 kg füstölt első csülök (csonttal együtt)
  • 1-2 fej (!) fokhagyma
  • 10-15 szem szemes bors
  • só (ha szükséges)



A bőrt és a füstölt csülköt alaposan megtisztítjuk, ha szőrt-sörtét látunk, azt távolítsuk el. Megmossuk a combot is.

A sertésbőrt, a csülköt és a combot fazékba tesszük (nekem 7 literes), felöntjük annyi vízzel, hogy a fazék majdnem tele legyen. Szórjuk bele a szemes borsot és a gerezdekre bontott, de meg nem hámozott fokhagymát.

Csendes forrásban tartjuk, mint egy húslevest, éppen hogy gyöngyözzön, s főzzük türelmesen kb. 5 órán keresztül fedő nélkül.

Ennyi idő alatt kioldódik a bőrben és csontban lévő kollagén, amitől kocsonya lesz a kocsonya, illetve a húsok is tökéletesen puhára főnek.

A főzési idő alatt annyi folyadék párolgott el, hogy a füstölt hús miatt már sózást nem igényelt - ez egyéni ízlés dolga, s ha füstölt hús nem kerül bele, okvetlenül sózni kell!

A húsféléket emeljük ki a léből: a combot daraboljuk fel, a csülköt csontozzuk ki, s szintén daraboljuk fel. (A bőrt és a csontot elajándékoztam a kolléganőm kutyusának.)

A kocsonya levét szűrőn és ritkább szövésű textilen szűrtem át, majd egy éjszakára hűtőbe tettem. A keletkezett zsír megdermedt a tetején, kanállal teljesen el lehetett távolítani másnap. 

A zsír leszedése után épp csak megmelegítettem, hogy felolvadjon. A tányérok aljára csipet pirospaprikát szórtam, igazságosan elosztottam a húsdarabokat, majd a felolvadt kocsonyalevet rászűrtem.

Folpack-kal letakarva hűtőben egy hétig eláll.

Tálaljuk friss puha kenyérrel, s igény-tetszés szerint friss citrommal megcsepegtetve, lilahagymával, erős paprikával kísérve.





6 megjegyzés:

  1. Jaj,de szeretem a kocsonyát. Szilveszterkor én is ettem otthon. Anyum azzal várt minket. Nálunk sok sok fokhagymával készül és a főzés végén belekerül a pirospaprika is. De a zöldségek tuti nem. Így az igazi. :D

    VálaszTörlés
  2. Én is így főzöm szóról-szóra, a családomban is mindig így volt, semmi zöldség meg egyebek, a maréknyi szemes bors és a sok fokhagyma mellé én beleteszek 2 fej vöröshagymát is egészben, sőt csak a legfelső héját veszem le a többi marad, szép színt ad a lének, végén kidobásra kerül. Néha simán főzöm, néha egy kis füstölttel a körmöket és egy tekercs bőrt, de mindig főzök bele fél kg sovány sertéscombot, a gyerekeim csak a sovány húst eszik a lével, ennyi a faxni. A zsírt még melegen szoktam leszedni a tetejéről egy merőkanállal, mindig sikerül, nagyon szeretjük mi is, általában kétszer van, karácsony előtt és januárban amikor hideg van, szép lett a tiéd is, guszta nagyon:-)))))

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Vannak dolgok, amiket felesleges túlkomplikálni, igaz? :-) Régen mi is még melegében szedtük le a fölös zsírt, de kihűlés után tökéletesen le tudtam kanalazni - ennyi változtattam csak a metóduson :-)

      Törlés
  3. Imádom! :) Valamikor gyerekkoromban nálunk is így készült, én ma már zöldségekkel főzöm/tálalom! :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Én is imádom! Sőt: gyerekként is szerettem, szerintem ez nem igazán jellemző :-)

      Törlés