Kocsonya

Ahány ház, annyi kocsonya :-)

Nálunk minden karácsonykor és húsvétkor főtt egy-egy hatalmas adag. Mindkét ünnepet (is) a nagyszüleimnél töltöttük, s Papa már az érkezésünk előtt megfőzte a kocsonyát. Szigorúan a "kiskonyhában", a nyári konyhában, hogy gőze ne járja át az egész lakást - de hát egyébként is tele volt az összes gázrózsa lábasokkal, fazekakkal, a sütő meg tepsikkel, rakva süteményekkel :-)

Mire megérkeztünk, a kocsonyák ott ültek a kamrában a stelázsin, s folpack alatt várták az éhes családtagokat. 

Mifelénk a lehető legegyszerűbb verzió készült mindig: se gyökérzöldségek nem kerültek bele főzés közben, se keménytojás tálaláskor dekorációként. Csak a kocsonyahús, fokhagyma, só és szemes bors. Csipet pirospaprika a tányérok aljára. Mellé puha fehér kenyér.

Én is így főztem, egy változtatással: került bele füstölt hús is, mert mióta egy ízben így kóstoltam, teljesen elvarázsolt :-)

Kocsonya

Hozzávalók 3-4 tányérnyi adaghoz:

• 50 dkg sertésbőr (henteseknél kapható)
• 50 dkg sertéscomb egyben
• 1 kg füstölt első csülök (csonttal együtt)
• 1-2 fej (!) fokhagyma
• 10-15 szem szemes bors
• só (ha szükséges)

A bőrt és a füstölt csülköt alaposan megtisztítjuk, ha szőrt-sörtét látunk, azt távolítsuk el. Megmossuk a combot is.

A sertésbőrt, a csülköt és a combot fazékba tesszük (nekem 7 literes), felöntjük annyi vízzel, hogy a fazék majdnem tele legyen. Szórjuk bele a szemes borsot és a gerezdekre bontott, de meg nem hámozott fokhagymát.

Csendes forrásban tartjuk, mint egy húslevest, éppen hogy gyöngyözzön, s főzzük türelmesen kb. 5 órán keresztül fedő nélkül.

Ennyi idő alatt kioldódik a bőrben és csontban lévő kollagén, amitől kocsonya lesz a kocsonya, illetve a húsok is tökéletesen puhára főnek.

A főzési idő alatt annyi folyadék párolgott el, hogy a füstölt hús miatt már sózást nem igényelt - ez egyéni ízlés dolga, s ha füstölt hús nem kerül bele, okvetlenül sózni kell!

A húsféléket emeljük ki a léből: a combot daraboljuk fel, a csülköt csontozzuk ki, s szintén daraboljuk fel. (A bőrt és a csontot elajándékoztam a kolléganőm kutyusának.)

A kocsonya levét szűrőn és ritkább szövésű textilen szűrtem át, majd egy éjszakára hűtőbe tettem. A keletkezett zsír megdermedt a tetején, kanállal teljesen el lehetett távolítani másnap. 

A zsír leszedése után épp csak megmelegítettem, hogy felolvadjon. A tányérok aljára csipet pirospaprikát szórtam, igazságosan elosztottam a húsdarabokat, majd a felolvadt kocsonyalevet rászűrtem.

Folpack-kal letakarva hűtőben egy hétig eláll.

Tálaljuk friss puha kenyérrel, s igény-tetszés szerint friss citrommal megcsepegtetve, lilahagymával, erős paprikával kísérve.

Kacsazsír és kacsatepertő

Süssünk otthon tepertőt és zsírt!

Lehet, hogy elsőre meghökkentőnek tűnik, hisz pont az ellenkezőjét sulykolják: a liba- és a kacsazsír egészséges! Sőt! A liba- és kacsazsír kémiai összetétele közelebb van az olívaolajéhoz, mint a vajé vagy disznózsíré! Itt olvashattok is róla egy érdekes tanulmányt, hogy élnek a francia libatenyésztők 80-90 éves korukig!

Kacsazsírt s persze tepertőt készíteni roppant egyszerű és gazdaságos. 1 kg bőrös kacsaháj (nálunk) 630 Ft. Nagyobb darabokra vágva árulják a piacon, mindig nagyon szép, nem kell sokat "szőrözni" vele. Természetesen minden egyes darabot át kell nézni, a tollmaradványokat, tokokat gondosan el kell távolítani egy hegyes késsel vagy egy alaposan megtisztított szemöldökcsipesszel.

Mossuk meg a hájat, majd éles késsel vágjuk kb. azonos, 2x2 cm nagyságúra, hogy egyenletesen süljön át minden darab.

Tegyük egy lábasba. Vizet nem szoktam aláönteni, bőven elég szokott lenni az, ami rajta marad az átmosás után. Takaréklángon, fedő alatt, kevergetés nélkül hagyom, hogy szép lassan kiolvadjon a zsír. 

Ne ijedjünk meg: ahogy olvadni kezd, furcsa, zavaros színű, de mire 2-3 óra elteltével az összes benne lévő víz elpárolog, aranyszínű, áttetsző lesz, a tetején pedig ropogós barnára sülve úszkálnak a kis tepertők.

Ha kész, szűrőkanállal emeljük ki a tepertőt a zsírból, majd szűrjük le a zsírt egy arra alkalmas edénybe.

Hűlés után tároljuk hűtőszekrényben, majd a zsírt fogyasszuk kenyérre kenve, főzzünk vele bátran, vagy készítsünk belőle kacsazsíros kiflit, kacsazsíros pogácsát, a tepertőt pedig ropogtassuk el némi lilahagyma és puha kenyér kíséretében!

1 kg bőrös hájból kb. 12-15 dkg tepertő lesz és 7 dl zamatos zsír!

Narancsos Kugler

Csupa-csupa dicsérő szót hallottunk erről a süteményről. Aztán megkaptuk a receptet is hozzá Dóritól, s  már olvasás közben magával ragadott.

Nem is váratott sokat magára az elkészítése, s tanúsítom: nagyon-nagyon finom! Könnyű mandulás tésztalapok, narancsos és kakaós krémmel töltve. 

Hajlamos az ember elfelejtkezni magáról, s egyik szeletkét a másik után vágni - majd megenni :-)

Narancsos Kugler

Hozzávalók egy kb. 10x30 cm hasábhoz:

A tésztához:

• 4 tojás fehérje
• 14 dkg darált mandula/dió/mogyoró
• 14 dkg porcukor
• csipet só

A krémhez:

• 4 tojás sárgája
• 1 narancs héja és leve
• 4 ek. porcukor
• 1 csapott ek. liszt
• 10 dkg vaj
• 1 ek. cukrozatlan kakaó (opcionális!)
• 1 ek. őrölt kávé (opcionális!)

A tojásfehérjét kemény habbá verjük, menet közben apránként hozzáadagoljuk kanalanként a porcukrot, s teljesen kemény, szinte vágható habbá verjük.

Óvatosan összeforgatjuk a darált mandulával, pici csipet sóval, s egy sütőpapírral bélelt gáztepsibe simítjuk, majd 170 fokon készre sütjük kb. 15 perc alatt. Tűpróba, de ha barnul picit a széle, készen van.

Deszkára fordítjuk a tepsiből, lehúzzuk róla a sütőpapírt, s még azon melegen 3 egyenlő téglalapra vágjuk.

Míg a tészta hűl, elkészítjük a krémet.

A tojások sárgáját elkeverjük a cukorral, a narancshéjjal és a narancslével, a liszttel, majd gőz fölött, ovális habverővel folyamatosan, gyorsan kevergetve sűrűre főzzük. Vigyázzunk, tényleg gyorsan dolgozzunk, nehogy kicsapódjon a tojás és rántotta legyen belőle!

Langyosra hűtjük a kész krémet, majd habosra keverjük a vajjal.

A krémet innentől eloszthatjuk kétfelé, egyharmad-kétharmad arányban. Az egyharmadnyi részbe keverjük el a kakaóport és a kávét. (A krém természetesen maradhat csak narancsos, de lehet egységes kakaós-kávés is.)

Összeállítjuk a süteményt: az egyik tésztalapot megkenjük a kávés-kakaós krémmel, ráfektetünk egy másik tésztalapot, amit megkenünk a narancsos krém felével (!). Befedjük az utolsó lappal, megkenjük a tetejét, s ha jut, az oldalát a maradék narancsos krémmel.

Felhasználásig tartsuk hűtőben.

Frissen is nagyon finom, de ha áll egy éjszakát a hidegen, még jobb!

Lekváros bukta

Azon szerencsések közé tartozok, akiknek van egy olyan üveg lekvárjuk, amit Max készített :-)

Na de milyen lekvár! Paprikalekvár!

Bizarrnak tűnhet első olvasatra, de egy kanálnyi belőle, és azonnali a szerelem :-) Otthoni elkészítését mindenkinek ajánlom, páratlan az íze!

A kóstolás aztán kalácsért kiáltott, s végül nem fonott kalács vagy briós lett a vége, hanem bukta. Foszlós volt, puha, ízes - még másnap is!

Lekváros bukta

Hozzávalók 6 db közepes buktához:

• 1,25 dl langyos tej
• 3 dkg puha vaj
• 1 tojás
• kb. 30-35 dkg liszt (a tojás nagyságától függ)
• 1,25 dkg (negyed kocka) élesztő
• 3 dkg cukor
• 1 nagy csipet só

Töltéshez és a tetejére:

• lekvár
• 1 tojás

A tészta hozzávalóit kenyérsütő gép üstjében pakoljuk, dagasztjuk-kelesztjük. Nézzünk rá, a tojás nagyságától függ a liszt mennyisége: ha nagyon puha a készülő tészta, apránként adjunk hozzá annyi plusz lisztet, hogy már ne legyen "farkincája". 

Ha megkelt, lisztezett munkalapra borítjuk, 6 egyenlő nagyságú darabra vágjuk.

A darabokat egyesével fél cm vastagságú téglalappá nyújtjuk, kb. 10x20 cm nagyságúra. Rövidebbik oldalukra 1-1 csík lekvárt halmozunk, majd jobb és bal oldalon kicsit behajtjuk a tésztát, és feltekerjük, mint egy beiglit.

A szélén történő behajtás miatt nem fog a végén kifolyni a lekvár - de az oldalán lehet, hogy megtalálja az utat, akár a beiglinél :-)))

Minden tésztadarabot megtöltünk és megformázunk, majd langyos helyen kelni hagyjuk 20 percig.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra, aljában egy lábaska vízzel, a bukták tetejét lekenjük tojással, és kb. 25 perc alatt aranybarnára sütjük.

Ha marad belőle, teljes kihűlés után nejlonzacskóba zárva másnap is tökéletesen élvezhető!

Narancsos sütőtök krémleves narancsos tejbegríz-gombóccal

Ez is még az ünnepek alatt készült - s bevallom, nem aratott mindenkinél osztatlan sikert :-)

- Nem ízlik...

- Hm, érdekes... 

- Egyszer meg lehet enni...

- Szerintem finom!

- Ez nagyon finom!

3:2 - 5 ember, 5 különböző vélemény, de érdekes módon a "mellékes" tejbegríz gombóc kandírozott narancshéjjal, na az mindenkinek bejött.

Hidegen ettük, de langyosan vagy melegen is tálalhatjuk, intenzív narancsízű, mely mögül azért átsejlik a sült sütőtök íze.

A gombóc pedig tényleg főnyeremény :-)

Narancsos sütőtök krémleves narancsos tejbegríz-gombóccal

Hozzávalók:

• 40 dkg sült sütőtök húsa
• 1 nagyobb/2 kisebb alma
• 2 narancs
• 1 dl tejszín
• ízlés szerinti cukor
• 1 mk. őrölt fahéj/mézeskalács fűszer
• csipet só

A tejbegríz-gombóchoz:

• 2,5 dl tej
• 6 dkg búzadara
• 2 dkg cukor
• 2 tojás sárgája
• csipet só
• 3 dkg kandírozott narancshéj

Az almát meghámozzuk, falatnyi darabokra vágjuk, annyi vízben feltesszük főni, amennyi bőven ellepi. 

Néhány perc főzés után hozzáadjuk a két - alaposan megmosott - narancs lereszelt héját, valamint a filézett gyümölcshúst is: vágjuk le róla körben a reszelés után hátramaradt fehér bundát, majd éles késsel emeljük ki a gerezdet, így nem lesz keserű a leves.

Főzzünk újra néhány percig, végül adjuk hozzá a sült tök kivájt húsát is. Botmixerrel zúzzuk krémessé, majd víz és a tejszín hozzáadásával szabályozzuk be, amilyen sűrűre szeretnénk.

Ízesítsük a fűszerekkel, forraljuk ki - s vagy kínáljuk melegen, vagy hűtsük be.

A gombócokhoz forraljuk fel a tejet a cukor és a só hozzáadásával, majd kevergetve adjuk hozzá a búzadarát, főzzük egészen keményre.

Ha kihűlt kissé, dolgozzuk bele a két tojássárgáját, valamint a finomra vágott kandírozott narancshéjat.

Formáljunk belőle két tenyerünk között diónál kisebb gombócokat, és szelíden forrdogáló vízben főzzük ki őket 2-3 perc alatt.

A leveshez tálaljuk.

Gombóc ihlet: Nők Lapja Konyha 2012. szeptember

Rigójancsi

Még az ünnepek alatt sütöttem. 

Légies, könnyed, nem csömör édes sütemény, s elkészítése sem ördöngösség - sőt!

Próbáljátok ki!

Rigójancsi

Hozzávalók 15 kockához:

A piskótához:

• 3 tojás
• 6 dkg cukor
• 6 dkg liszt
• 2 dkg cukrozatlan kakaópor
• 3 ek. víz
• csipet só

A habhoz:

• 7,5 dl hideg tejszín (30%-os habtejszín, nem növényi)
• 20 dkg étcsokoládé
• 2 ek. cukrozatlan kakaópor

A csokimázhoz:

• 10 dkg étcsokoládé
• 1 ek. étolaj

A piskótához szétválasztjuk a tojásokat. A sárgájákat habosra keverjük a cukorral, csipet sóval, a kakaóporral és a vízzel, hozzákeverjük a lisztet, végül a fehérjék keményre vert habját.

Sütőpapírral borított tepsire egy 25x30 cm-es tésztalapot kenünk, majd 180 fokos sütőben kb. 8 perc alatt készre sütjük.

A sütőpapírt lehúzva róla kettévágjuk, két 25x15 cm-es lappá.

Az egyik lapot 15 egyforma nagyságú négyzetre vágjuk, de a lapokat egymás mellett hagyjuk! A 10 dkg étcsokoládét megolvasztjuk gőz fölött az olajjal, majd a felvágott piskótalapokra öntjük. Ha megszilárdult, éles késsel óvatosan elválasztjuk egymástól a csokis lapokat.

A 20 dkg-nyi étcsokoládét főz fölött felolvasztjuk, hozzákeverjük a kakaóport. Langyosra hűtjük.

A tejszínből kemény habot verünk, kb. egynegyed részét a kakaós csokoládéhoz keverjük, majd óvatos mozdulatokkal összeforgatjuk a maradék tejszínhabbal.

A csokis habot az egyben hagyott piskótalapra halmozzuk, az oldalát igyekezzünk minél egyenesebbre simítani. Meghökkentően soknak tűnik majd, de kell ennyi :-)

A hab tetejét kirakosgatjuk a csokoládés piskótalapokkal, és fogyasztásig hűtőben tartjuk.

Tálaláskor a vágások mentén vízbe mártott késsel kockákra szeleteljük.

A receptért Moha-hoz mentem, aki viszont Tücsökbogártól hozta.

Sajtos makaróni

Ha egy ételből instant változatot készítenek, csak hogy minél kevesebb munkával minél hamarabb élvezhessék a nap bármely szakában az ízét - nos, szerintem azt egyszer egy életben lehet, hogy érdemes megkóstolni :-)))

Biztosan sokan hallottatok már arról a bizonyos sajtos makaróniról, amiért egyszerűen megőrülnek az amerikaiak, s amely szó szerint más tészta, mint a mi főtt makarónink, tetején reszelt sajttal, esetleg tejföllel.

Tettem tehát egy próbát, milyen lehet ez a csoda fogás, s el kell ismerjem: egyszerű és jó! A teteje ropogós, belül krémes, sajtos tésztaszálak - s kb. egymillió kalória :-)))

Sajtos makaróni

Hozzávalók:

• 5 dkg füstölt szalonna
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 5 dkg liszt
• 4-5 dl tej
• 1-2 tk (dijoni) mustár
• 15-20 dkg sajt (ementáli, füstölt, lehetőleg valami karakteresebb ízvilágú legyen)
• 25 dkg makaróni
• só, bors

A tésztát a szokott módon, lobogó, sós vízben al dente-re (fogkemény) főzzük, leszűrjük, melegen tartjuk.

A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, zsírját kiolvasztjuk. Megpirítjuk rajta a finomra vágott vöröshagymát, majd ha megpuhult, hozzáadjuk a lisztet. 1 percig kevergetjük, hogy nyers ízét elveszítse, majd apránként felöntjük tejjel, és sűrű mártássá főzzük. 

Hozzáadjuk a reszelt sajt 3/4 részét és a mustárt, sóval, borssal ízesítjük, majd összeforgatjuk a kifőtt tésztával.

Egy jénait kivajazunk, belesimítjuk a sajtos tésztát, tetejét meghintjük a maradék sajttal, és 180 fokos sütőben a sajt pirulásáig (kb. 25 perc) sütjük.

Ihlet: Rachel Allen