2009. április 26., vasárnap

Velencei-tavi máj - Marton Leventétől

A pénteki Metropol-ban rendszeresen publikálja Marton Levente a jobbnál jobb recepteket, valami olyan zseniális hangvételben, hogy az ember lánya fogja magát, vonul a konyhájába, és nagy élvezettel elkészíti az ott olvasott étket!

Garffyka barátnőmet is megihlette már Levente írása, ő Marengói csirkét készített például, hasonlóan hirtelen felbuzdulásból - olvasás után :-)

A szöveget egy az egyben leírom, hogy az is el tudja képzelni ezeknek az írásoknak a hangulatát, akihez nem jut el a Metropol. Ez a recept április 17-én jelent meg. Szuper! Ilyen puha csirkemájat életemben nem ettem!





"Minden idők egyik legjobb májételéről van szó, ez a fegato alla Veneziana, azaz borjúmáj velencei módra. Csirkemájból is készíthetjük, megesküszöm, hogy semmivel sem alábbvaló!

60 dkg borjúmájat vagy ugyanannyi csirkemájat mossunk meg, tisztítsunk meg, és ha borjúmájjal bánunk, akkor vágjuk fel csíkokra. Áztassuk be zúzott fokhagymával ízesített tejbe, és hagyjuk ott, amíg 1 kg vöröshagymát megpucolunk, vékonyan felkarikázunk és kevés vajon 30 perc alatt barnára karamellizálunk.

Ekkor dobjuk hozzá a májat, 2-4 perc alatt süssük készre, majd végül loccsintsunk hozzá fél deci száraz fehér vermutot és ugyanannyi tejszínt. Sózni csak most szabad, borsozni sütés közben is. Tá­lalják zelleres krumplipürével.

És most engedjék meg, hogy egy B variációt is tálaljak, mivel ez a recept kissé meg­ihletett. S merthogy nálunk is van Ve­lence, így lett ez a fogás velencei-tavi csirkemáj, de eszük­be se jusson arrafelé ilyesmit kérni, nem lesz az étlapokon.Bár ezt a fogást is elkészíthetjük borjúmájból, én mégis a csirkemájat fogom javasolni, mert puhább, omlósabb, és hidegen is jobban élvezhető, mint a többi máj.

Itt is készítsünk elő 60 dkg csirkemájat, egy tűz­álló tálat meg a sütőt – utóbbit 200 fokra. A csirkemájról itassuk le a nedvességet – különben köpködni fog –, és egy evőkanálnyi vajon 2-3 perc alatt pirítsuk meg, de a belse-je maradjon rózsaszínű, más­képpen száraz lesz, akár egy öreg cirkuszi bohóckabát szakadt bélése.

Vegyük ki a megsütött májat a serpenyőből, dobjunk a helyére egy kevés vajat, kapargassuk fel az odaragadt pörcöket, majd szórjunk rá 80 dkg–1 kg megtisztított, nagyon vékonyra felkarikázott vöröshagymát. 20 perc alatt lefedve barnásra dinszteljük – közben keményre főzünk 5-6 tojást –, aztán a hagymát beleöntjük egy kivajazott sütőedénybe. Bebo­rítjuk a felkarikázott főtt tojással, arra rátesszük a pirított májat, majd 3-4 dl tejfölt összekeverünk egy nyers tojással és 10 dkg reszelt sajttal, s ráöntjük a többire.

A tetején nagyon ízletes a frissen reszelt pecorino sajt, de bármilyen más sajt is megteszi. 200 fokon 15-20 perc alatt összesütjük, tetején szégyenlősen elvörösödik a sajt, és 10 perc pihentetés után tálalhatjuk is kovászos uborkával és pirítóssal.

Egy üveg jól behűtött rozé semmiképp sem rontja el az összhangot, és ráadásul emelhetjük poharunkat a hajdanvolt velencei dózsék emlékére… "

1 megjegyzés:

  1. Ez tényleg nagyon szimpatikus recept, elraktároztam magamnak.

    VálaszTörlés