2009. november 16., hétfő

Esterházy-rostélyos


Hétvégi ebédünk. Hétvégi, mert ha jól belegondolok, elég nagy macera elkészíteni, így hétköznap este ne is fogjunk hozzá. De ráérősebb hétvégén, a végeredmény tekintetében mindenképpen megéri a "tortúra"!

Ez az étel is visszavitt az időben. Kb. 15 évvel ezelőtt osztálynyi fehérbe öltözött szakácstanuló állt a krómozott asztalok mellett késsel a kezében, előttük sárgarépa és petrezselyem, össze-vissza karcolt vágódeszka, arcukon figyelem. Az ún. julienne-re való darabolást tanultuk. Rengeteg-rengeteg zöldséget aprítottunk fel, mely aztán ment a mélyhűtőkbe, a felsőbb osztályosoknak. Elsőben ezeken kötelezően át kellett esnünk, így volt egyszerre kellemes és hasznos az alapok elsajátítása. Érdekes, de nem lázadoztunk ellene... Kollektíve szerettük a heti 1 nap gyakszit :-)

A rostélyos eredetileg természetesen marhahúsból készül, jelen esetben nálunk sertéscombból. Az ételt Herceg Esterházy Pál Antalról (1786 - 1866) nevezték el, aki nevét MTA tagságával, a '48-as Battyhány-kormány tagjaként és londoni nagykövetként írta a történelembe.




Esterházy-rostélyos


Hozzávalók:

  • 1 kg sertéscomb (eredetileg marharostélyos)
  • 1 fej vöröshagyma
  • 4-5 szál sárgarépa
  • 2-3 szál petrezselyem
  • 1-2 ek. liszt
  • olaj
  • 2-3 babérlevél
  • 2 dl tejföl
  • 1 púpos ek. ételkeményítő
  • só, bors
  • mustár, cukor, citromlé
  • 1 cs. spagetti/makaróni


A répát és a petrezselymet megtisztítjuk, egyenlő nagyságú darabokra vágjuk. A darabokból vékony lapokat vágunk, a lapokat gyufaszálnyi vékonyságúra metéljük. Julienne-re :-) Így:



Kevés olajon roppanósra pároljuk.

A húst szeletekre vágjuk, enyhén kiklopfoljuk, meghintjük sóval, borssal, lisztbe mártjuk. Pici olajat forrósítunk, és a hússzeletek mindkét oldalát hirtelen megkapatjuk benne. Serpenyőből kiszedve félretesszük.

A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. Olajon üvegesre pároljuk, rátesszük az elősütött hússzeleteket, ízesítjük sóval, borssal, babérlevéllel, és pici vizet aláöntve fedő alatt puhára pároljuk.

Ha a hús megpuhult, kiemeljük a hagymás szaftból. A szafthoz adjuk a megpárolt zöldségcsíkokat, átforraljuk. A keményítőt vízzel és a tejföllel simára keverjük, a zöldségekhez öntjük, kiforraljuk. Kb. 1 ek-nyi mustárral, 1 tk. cukorral, ízlés szerinti citromlével ízesítjük, hogy kellemesen savanykás-pikáns legyen. Visszatesszük a zöldséges mártásba a húsokat, és néhány percig együtt rotyogtatjuk, hogy a hús is átvegye a megfelelő ízeket-zamatokat.

Frissen főtt tésztával tálaljuk.

19 megjegyzés:

  1. Az eszterháy torta és egy jó kis rostélyos képe jelent meg, mikor a címet olvastam. Egy kész menü.
    És bár a végeredmény - olvasás után - nem ez volt, azért nem okozott csalódást. Finom lehet.Kérnék ebédre, ha maradt.

    VálaszTörlés
  2. Még soha nem ettem ilyet, de a hozzávalók alapján nekem kicsit a vadasra hajaz. Persze lehet, hogy tévedek, de akkor is szívesen megkóstolnám. Annyira gusztusos!! :))

    VálaszTörlés
  3. Ez nagyon finom! Jó, hogy eszembe juttattad! De áruld már el, miért nevezik Julienre apritásnak, ha zöldséget gyufaszálnyi vékonyra vágjuk?

    VálaszTörlés
  4. Nagyon finom!Kérek én is.

    VálaszTörlés
  5. Szia! Ez jól hangzik, ki kell, hogy próbáljam! Írtam levelet. Megkaptad? MOst vagy kevésbé ihletett állapotban? Szép napot!

    VálaszTörlés
  6. Karulino :-))) Hát majdnem, de az ötlet egyáltalán nem rossz! Rostélyos után egy remek Esterházy-szelet! Nyami :-)

    VálaszTörlés
  7. Yasmine, igen! Vadas-jellegű íze van! Csak ez nem sima mártás leturmixolva, hanem darabos. A lényegen mit sem változtat :-)

    VálaszTörlés
  8. Alíz, ez konyhanyelv :-) Két évig tanultunk is épp emiatt franciául.

    "Julienne = (ejtsd: zsülien) Zöldségfélék jellegzetes darabolási művelete, vékony metéltre vágása. Leggyakrabban a sárgarépánál és a petrezselyemgyökérnél alkalmazzák."

    Így tanultuk, nekem így rögzült. Ha hasábokra darabolunk, akkor azt mondjuk, hogy baton :-)

    VálaszTörlés
  9. Pizsi, megkaptam! Válasz megy!!!

    VálaszTörlés
  10. Viki! Te szakácsnak tanultál eredetileg? Irigyellek. Nekünk általánosban volt egy-két háztartástan óránk, ahol néha főztünk valamit.
    Szakközépben semmi. Az egyik osztálytársam, bár nem is sejtettem, hogy érdekli, cukrász lett!

    VálaszTörlés
  11. Karulino, igen :-) Vendéglátó szakközépbe jártam, így szakmám is lett, érettségim is lett. Már 14 évesen se érdekelt más annyira, mint a főzés :-)

    A fél tanári kar a kardjába dőlt, mikor vendéglátóba adtam a jel.lapot. Ez van :-) A szerelem tart mai napig is!

    Általánosban meg fúrtunk-faragtunk, biciklit szereltünk. Gyűlöltem :-(

    VálaszTörlés
  12. eztet Ancsika nagyon szereti!!! :)

    VálaszTörlés
  13. Én ezt is turmixolom:)) Tudom, julienne....de a gyerekek úgy szeretik! Én így is megenném:))

    VálaszTörlés
  14. Edit :-) Fiiiinom!


    Trin, egyszer turmixoltam le - nem is fogyott el! Komolyan mondom! Egész más lett :-)

    VálaszTörlés
  15. A darabolás nagyon fontos: az ízek megváltoznak!
    Próbáljátok ki pl. svédgombával: a gombakalapot 6-12 cikkre vágom, isten ments a finomra vágástól! - így roppanhat a fog alatt, bele lehet harapni...
    (Épp Esterházy-szeletet készítek, így jutottam ide. Gratukálok Vikinek!)
    lacapa

    VálaszTörlés
  16. Lacapa köszönöm a kedves szavaidat :-)

    Hm, jöhet egy kis svédgomba...

    VálaszTörlés